“馕坑四寶”非遺傳承人：讓生態(tài)美食回歸本味

2023-11-02 17:56:46　來(lái)源：中國(guó)新聞網(wǎng)

剛烤熟的羊腿、整只雞、免及整條“黑背”草魚金黃油亮，散發(fā)著特有的香味。史玉江攝

　　中新網(wǎng)烏魯木齊11月2日電題：“馕坑四寶”非遺傳承人：讓生態(tài)美食回歸本味

　　作者史玉江

　　“這就是羅布泊人地道的傳統(tǒng)吃法，對(duì)食客來(lái)說(shuō)，吃的是鄉(xiāng)愁，對(duì)我們廚師而言，做的是良心?！蹦慷眯迈r出爐的羊腿、整只雞、免及整條“黑背”草魚金黃油亮，“馕坑四寶”新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)級(jí)非遺傳承人羅輔江如是說(shuō)。

　　說(shuō)起新疆有什么好吃的，人們立即會(huì)想到烤羊肉串、烤包子、大盤雞、抓飯等傳統(tǒng)美食，但知道“馕坑四寶”的人似乎并不多。

羅輔江備好當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)的四種食材。史玉江攝

　　在新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第一師阿拉爾市某大酒店做主廚的羅輔江，選用當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)四種食材，獨(dú)創(chuàng)在一個(gè)馕坑同時(shí)烤制出“馕坑四寶”。因烤制的肉食外酥內(nèi)嫩，風(fēng)味獨(dú)特而備受市場(chǎng)青睞，當(dāng)?shù)丶巴獾赜慰湍矫穱L者越來(lái)越多。

羅輔江（右）正處理當(dāng)天宰殺的食材。史玉江攝

　　“馕坑四寶”何以出爐

　　羅輔江年輕時(shí)在重慶中川烹飪學(xué)院接受過(guò)專業(yè)學(xué)習(xí)。1990年，從四川省瀘州市到新疆后，在和田市一家餐廳打工，愛(ài)上了新疆的民族特色美食?！澳菚r(shí)喜歡琢磨手抓肉、馕坑肉的制作方法?！?/p>

　　談及那段經(jīng)歷，羅輔江笑稱喜歡吃新疆的羊肉，“我喜歡做新疆菜?！敝?，他又到喀什、阿克蘇等地學(xué)習(xí)，嘗試著改進(jìn)烤全羊、烤架子肉、手抓肉等做法?！笆肿ト馐俏疫@些年擅長(zhǎng)的一道菜，吃過(guò)的人都說(shuō)我做的味道好?！痹诤椭行戮W(wǎng)記者的言談中，羅輔江充滿自信。

烤制前在鹽水中浸泡。史玉江攝

　　羅輔江1994年來(lái)到阿拉爾市，成為當(dāng)?shù)匾患掖缶频甑闹鲝N?！霸诎⒗瓲栠@些年，我看當(dāng)?shù)厝嗽诠麍@中養(yǎng)了很多雞，這些平時(shí)吃果子和蟲草的雞會(huì)上樹?！?/p>

　　“這里的果園雞、沙漠兔，還有塔里木河里的魚，都是原生態(tài)的食材，和當(dāng)?shù)氐难蛉庠谝粔K烤制，味道會(huì)不會(huì)更好呢？”羅輔江開始嘗試了。

　　經(jīng)過(guò)對(duì)馕坑肉系列菜品的不斷改進(jìn)，“馕坑四寶”出爐了?！拔疫x用10公斤左右的羊，不到2公斤的草魚、2公斤左右的雞和兔，用鹽水浸泡后，掛入馕坑內(nèi)燜烤?！?/p>

將雞蛋和淀粉按比例混合成漿，涂抹在浸泡過(guò)的食材上。史玉江攝

　　“馕坑最好用羊毛和堿土做成倒扣缸的土坯，上口小、下口大。這種土制馕坑，結(jié)實(shí)且受熱均勻?！绷_輔江說(shuō)，“最好用果木做燃料，再用鹽水熄滅明火，將處理好的食材掛靠在馕坑壁上，封住坑口?！?/p>

　　約60分鐘后，羅輔江將呈焦黃色的“馕坑四寶”上盤，再切割成塊狀，將備好的調(diào)料灑在上面。他說(shuō)，“鹽水形成的水蒸氣會(huì)讓肉的里外咸味一樣，而且更鮮嫩?！背缘臅r(shí)候再佐以辣椒、花椒、孜然等混合的調(diào)料粉。

將準(zhǔn)備好的食材掛上鐵鉤，準(zhǔn)備放入火候已到位的馕坑內(nèi)。圖為羅輔江指導(dǎo)徒弟。史玉江攝

　　選用食材“挑剔”用料上做“減法”

　　對(duì)食材的選用，羅輔江比較“挑剔”。他說(shuō)，“羊肉是很‘小氣’的肉，做羊肉是不能亂放料的。因?yàn)樗系乃俣忍貏e快，只要放錯(cuò)一個(gè)調(diào)料，就很難糾正它原來(lái)的味道?！?/p>

　　“其實(shí)，我是最簡(jiǎn)單的做法，主要的調(diào)料就是鹽。而現(xiàn)在很多廚師做法越來(lái)越復(fù)雜，把食物本味掩蓋掉了?！绷_輔江說(shuō)，對(duì)于食材，每個(gè)廚師會(huì)用自己擅長(zhǎng)的烹飪辦法，但如果料下的太重，或和食材不相融，是不可取的。

　　“我和朋友聚會(huì)，都是親自動(dòng)手做些傳統(tǒng)飯，也可以稱家常菜。用的都是‘真材實(shí)料’，吃的就是小時(shí)候熟悉的味道?！?/p>

將食材掛入馕坑內(nèi)，封上蓋子連烤帶燜。史玉江　攝

　　“我們?cè)诔悦朗车耐瑫r(shí)，也要吃出健康?！绷_輔江表示，現(xiàn)在街上售賣的很多食物重油、重鹽、重口味。假如食材也不健康，“是不是對(duì)我們的身體有很大危害？”

　　對(duì)于美食，羅輔江有自己獨(dú)到的看法。他認(rèn)為，每個(gè)家庭應(yīng)該在買菜、做菜上花點(diǎn)時(shí)間去研究，“美食可以給人類帶來(lái)三大好處：可以帶來(lái)好心情；可為家庭成員帶來(lái)健康；可以提高家庭的幸福指數(shù)?！?/p>

　　逐漸成地方文化的代表符號(hào)

　　自2010年羅輔江在阿拉爾市開了一家名為“馕坑四寶”的餐廳，慕名而來(lái)的食客絡(luò)繹不絕。如今，“馕坑四寶”已然成為第一師阿拉爾市的特色美食。

　　羅輔江稱，有位將近80歲的上海知青到阿拉爾市后，專門去吃他做的“馕坑四寶”，吃完又帶走2份。返程后沒(méi)多久，還聯(lián)系羅輔江空運(yùn)了幾份到上海。“上?，F(xiàn)在還有不少曾在這里支邊的知青，我有計(jì)劃在上海開一家分店。”

　　這幾年，羅輔江前后帶了20個(gè)徒弟。跟師傅學(xué)習(xí)三個(gè)月的仍麥麥提江是當(dāng)?shù)匾幻麖N師，做烤肉、薄皮包子、抓飯有四年了，“自從嘗了羅師傅‘馕坑四寶’，沒(méi)想到這么好吃，決定拜他為師，學(xué)成后打算自己開店?！比喳滬溙峤f(shuō)。